Dal RICETTARIO “Il Radicchio dello Chef”
Per lunghissimo tempo l’unico primo piatto a base di radicchio è stato costituito dai famosi “radici e fasioi” in versione sia calda che fredda, un classico della cucina rustica invernale e così diffuso da essere entrato anche nel blasone popolare “Gravarioi radici e
fasioi” che ci ricorda la dieta magrissima degli abitanti delle grave del Piave.
E’ arrivato poi sulle tavole il “risotto al radicchio spadone” che ha aperto la via a tante altre preparazioni che figurano sui menù dei migliori ristoranti, come per esempio lasagne al radicchio, bigoli alla crema di radicchio, crespelle al radicchio, pasticcio gratinato ai fiori di Treviso, linguine con “go” e “spadone” e chi più ne ha più ne metta in tavola.
Ingredienti per 4 persone
- 8/10 cespi di radicchio rosso di Treviso
- 150 gr di pancetta cotta (stufata)
- 150 gr di prosciutto cotto
- 200 gr di burro
- 1/2 bicchiere di vino bianco secco
- 250 gr di salsa di pomodoro
- 140 gr di parmigiano grattugiato
- 5,5 dl di latte fresco intero
- 280 gr di farina 00
- 1 dl di panna fresca
- 6 uova
- Olio extravergine d’oliva
- Noce moscata
- Pepe nero macinato al momento
- Sale
Procedimento
Sbattete 4 uova, unite 2,5 dl di latte freddo, salate e incorporate dolcemente 250 gr di farina. Fate riposare l’impasto per 2 ore, poi cuocetelo a cucchiaiate in una padella oliata per ottenere delle sottili crespelle.
Spuntate cime e radici dei radicchi, lavateli, asciugateli e tagliateli in due per lungo. Marinateli per mezz’ora con olio, sale e pepe, poi grigliateli pochi minuti finchè non appassiscono. Preparate una besciamella tostando 30 gr di farina con 30 gr di burro, unendo il latte e mescolando a fuoco dolce finchè non addensa, salate, unite noce moscata, la panna, e riducete ancora. Unite 40 gr di parmigiano e incorporate 2
tuorli.
Togliete dal fuoco e tenete in caldo. Rosolate a fuoco lento la pancetta e il prosciutto a listarelle, unite il vino e fate evaporare, unite pomodoro, sale e pepe.
Stendete in una teglia 1 strato di salsa, quindi di crespelle, radicchio, sugo, ripetete 3 volte e terminate con salsa chiara e fiocchetti di burro. Gratinate al forno.